La tradizione eno-gastronomica del Bodensee


01.01.2018

La tradizione eno-gastronomica del Bodensee

Fare colazione con un eccellente müsli svizzero, concedersi un assaggio dei freschissimi formaggi delle malghe svizzere e austriache a pranzo e provare il delicato pesce di lago a cena, magari in uno dei tanti ristoranti e taverne con vista sull’acqua – il tutto accompagnato dagli eccellenti vini di una delle grandi regioni vitivinicole europee. Perché la tradizione enologica e gastronomica della regione internazionale del Lago di Costanza è sorprendentemente varia e sofisticata. Ovunque, però, il denominatore comune sono la freschezza e la genuinità dei prodotti, dal pesce alle carni, dai frutti alle verdure – come già insegnavano i monaci dell’Isola di Reichenau, più di un millennio fa.

Il vino del Bodensee: una lunga storia d’eccellenza

La brezza del lago e l’influsso delle Alpi, un terreno fertile e vario – in composizione ed altitudine – rendono i vini del lago di Costanza unici e speciali. La vite, giunta qui per la prima volta 1.200 anni fa, viene coltivata in distinte regioni vinicole: il Thurgau, a sud del Reno, tra dolci colline e campi di mele; la regione di Sciaffusa, dove il fiume si getta nelle cascate più grandi d’Europa; il tranquillo Deutscher Bodensee, tra Baden, Württemberg e Baviera; il Vorarlberg e il St. Gallen Rheintal,  dove lo sguardo spazia dai vigneti alle valli alpine e il Liechtenstein, il cui vino ha nobili tradizioni. Nella regione i viticoltori coltivano diverse tipologie di vitigni, come ad esempio il Sauvignon Blanc, lo Chardonnay o il Dornfelder, anche se gli indiscussi protagonisti della scena vinicola del Lago di Costanza sono sicuramente il Müller-Thurgau e lo Spätburgunder, o Pinot Nero. Non tutti sanno, infatti, che il Müller-Thurgau è nato proprio qui, grazie agli esperimenti del botanico ed enologo Hermann Müller, originario del cantone di Thurgau, circa 130 anni fa. Oggi il Müller-Thurgau – un incrocio tra Riesling e Madeleine Royal – è fra i vitigni più coltivati in assoluto in Germania ed uno degli incroci moderni che riscuotono più successo in tutto il mondo. Il vitigno Spätburgunder – che in Svizzera viene chiamato Blauburgunder – fu importato dall’Imperatore Carlo III (839 – 888) dalla Borgogna alle terre carolingie sul Bodensee affinché fosse coltivato nelle “vigne dell’Imperatore”. Oggi lo Spätburgunder è uno dei vini più richiesti sul lago, ed è anche all’origine del nome di una zona di produzione: il Blauburgunderland, nel cantone di Sciaffusa. E se nella regione internazionale del Lago di Costanza la coltivazione della vite ha una tradizione antichissima, è vero anche che negli ultimi decenni i viticoltori hanno investito in maniera importante in ricerca e qualità, portando la loro produzione a nuovi standard. Le “Strade del Vino” della regione conducono appassionati e curiosi attraverso paesaggi idilliaci, costellati da campi coltivati a vino e frutta, villaggi sospesi nel tempo, giardini e castelli. Presso le cantine e i viticoltori ci si può fermare per una pausa, una degustazione e un tour delle proprietà, per proposte eno-gastronomiche che vanno dalle più semplici a quelle più ricercate. Nei diversi periodi dell’anno, infine, sono moltissime le feste e gli eventi dedicati al vino e alla sua degustazione, in genere abbinata alle specialità di stagione (www.weinregion-bodensee.eu). 

Freschezza, genuinità, varietà: gli ingredienti della cucina sul Lago di Costanza

Se il panorama dei vini della regione è composito, decisamente diversificate sono le sue proposte culinarie, frutto delle tradizioni gastronomiche di quattro Paesi. Sul Lago di Costanza la passione austriaca per i dolci – come lo strudel dalla pasta finissima – incontra la raffinatezza del cioccolato svizzero, e le specialità sveve come le Maultaschen (ravioli ripieni) si accompagnano ai celebri Kartoffelrösti svizzeri e ai Käsknöpfle (gnocchetti di formaggio) del Liechtenstein. Oltre alle specialità regionali, grande importanza viene attribuita alla freschezza e alla provenienza locale degli ingredienti. Del resto qui non manca proprio nulla: vigne, ortaggi ed erbe aromatiche sono stati coltivati per centinaia d’anni nei monasteri attorno al lago, mentre frutteti di mele, ciliegi e pere fanno da cornice al paesaggio lacustre. Circa 200 pescatori percorrono con le loro barche il lago ogni giorno, e la cacciagione si trova nelle foreste circostanti. Ingrediente imprescindibile della cucina regionale è il pesce di lago, in particolare il lavarello, il pesce persico e il luccioperca, serviti spesso con patate, spuma di barbabietola rossa e porri. Al formaggio freschissimo, che si può assaggiare nelle fattorie del Vorarlberg, dell’Appenzell e del Liechtenstein, è dedicata anche una strada gastronomica, mentre la frutta diventa ingrediente primario di diverse tipologie di dolci e delle grappe locali. La Dünnele è una variante regionale della pizza sottile, servita con speck e cipolle o, nella sua versione dolce, con mele e cannella. Oltre al vino, le pietanze della tradizione possono essere accompagnate dalla birra, anch’essa prodotta localmente: nell’entroterra della regione del Lago di Costanza, e in particolare nell’Alta Svevia, si contano circa 23 birrifici. La località di Tettnang, ad esempio, è conosciuta per il suo “oro verde”, o luppolo, considerato uno dei migliori al mondo, a cui è dedicato anche un museo. Gustare la cucina locale non deve per forza essere costoso: sono moltissime le fattorie, le Gasthäuser e le taverne che offrono i piatti della tradizione, accompagnati da un buon calice di vino o da una birra fresca, spesso su terrazze o giardini con idilliaco panorama sul lago. E’ vero però che la regione vanta un sorprendente numero di ristoranti e chef ai quali sono state riconosciute le prestigiose stelle Michelin o i cappelli della guida Gault Millau. Sul Lago di Costanza, i veri gourmet non possono sottrarsi al piacere di una crociera gastronomica sulle acque del lago, per esempio a bordo dell’elegantissima nave a vapore Raddampfer Hohentwiel, appartenuta all’ultimo imperatore tedesco (www.dampfschiff-hohentwiel.de); o sulla Schweizerische Bodensee Schifffahrt, che propone tour lungo il lago dedicati a temi diversi, come le cene di cacciagione al tramonto, le crociere invernali a base di fonduta e i tour con le specialità dell’Avvento (www.sbsag.ch). Un’ulteriore occasione per scoprire le tradizioni eno-gastronomiche della regione sono le feste popolari e gli eventi dedicati al vino e alla cucina, che si tengono prevalentemente in autunno. In settembre a San Gallo, per le Giornate del Gusto, le vie del centro storico si animano con stand ed espositori che offrono le specialità locali, mentre Meersburg celebra la stagione del raccolto con la Meersburger Weinfest, dedicata al vino e allestita sulla piazza del castello. In ottobre, infine, la cittadina di Moos, sull’Untersee, celebra la cipolla con una festa paesana dove assaggiare pizze, pane e zuppe preparate con il famoso bulbo e accompagnate dal vino del Bodensee.

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